Tìm hiểu về axit trong rượu vang

Axit trong rượu vang là gì? Và nó có vị như thế nào? Tại sao axit lại quan trọng? Trả lời được những câu hỏi này, bạn sẽ hiểu rõ hơn về những đặc điểm cốt lõi của rượu vang. Hiểu về độ axit, bạn sẽ xác định được loại rượu bạn thích, cũng như vai trò quan trọng của acid đối với sự kết hợp giữa rượu vang và đồ ăn.

Axit trong rượu vang

Axit là một trong bốn đặc điểm cơ bản của rượu vang ( cùng với tannin, nồng độ cồn và độ ngọt). Axit khiến rượu có vị chua. Về cơ bản, tất cả rượu vang đều có nồng độ axit từ 2.5 tới 4.5 pH. Có một vài loại axit khác nhau được tìm thấy trong rượu vang ảnh hưởng tới cách thức axit tác động tới vị của rượu. Phần lớn axit trong rượu vang là axit tartaric, axit malic, citric và acid.

Làm thế nào để nhận biết hương vị axit trong rượu vang?

Hãy ngồi một phút và tưởng tượng bạn đang nếm nước chanh, chú ý tới phản ứng của bạn và suy nghĩ. Đây chính là cảm giác khi miệng tiếp xúc với axit trong nước chanh. Lần tới khi bạn thử rượu, chú ý tới cảm nhận này. Sau khi tử nếm một vài loại vang, bạn sẽ tự tạo ra một chuẩn mực về nơi độ axit chạm vòm miệng và cũng bắt đầu nhận thấy rằng một số loại rượu (như Riesling) mang xu hướng có độ axit cao hơn so với những loại vang khác.

Vị ngọt làm giảm vị axit?

Cách hoàn hảo nhất để xét xem độ ngọt làm giảm vị axit như thế nào trong rượu vagn là so sánh cách bạn phản ứng khi nếm nước chanh tươi và Coca- Cola. Về mặt kỹ thuật, chúng có độ pH tương tự (khoảng 2,5), nhưng nước Cola không ngọt đậm. Đây là lý do tại sao vang sủi bọt Brut không ngọt nhưng thực sự lại có vài gram đường còn lại trên mỗi lít rượu.

Cân bằng axit trong sự kết hợp rượu vang và đồ ăn

Khi kết hợp đồ ăn với rượu vang, bạn cần chú ý tới các vị có trong món ăn (ngọt, chua, đắng, mặn, béo, …). Mục tiêu là để tạo lập một ý niệm cơ bản về món ăn để bạn lựa chọn rượu vang phù hợp. Khi để ý tới axit, bạn cũng phải chú ý tới sự cân bằng độ ngọt, độ mặn, và chất béo cùng vị chua của axit. Đây chính là lý do Champagne và các món chiên kiểu Pháp vô cùng thích hợp khi thưởng thức cùng nhau (axit + béo và muối)…

Axit trong rượu vang rất quan trọng

Nền y tế hiện đại đã nhận định rằng tính axit, độ chua là đặc điểm thiết yếu có trong rượu vang và có ảnh hưởng tới chất lượng rượu. Rượu vang ngon là rượu có thể cân bằng với bốn đặc điểm cơ bản ( axit, tannin, nồng độ cồn và vị ngọt ) và khi rượu trưởng thành, axit như bộ đệm giúp bảo quản rượu vang lâu hơn. Ví dụ, rượu vang đông đá có tính axit và độ ngọt cao sẽ trưởng thành vài chục năm.

Khí hậu ảnh hưởng thế nào đến tính axit trong rượu vang?

Axit là một ví dụ hoàn hảo cho yếu tố cơ bản trong rượu vang bị ảnh hưởng bởi sự khác nhau của khí hậu (ấm áp với giá lạnh). Khi nho còn xanh, chúng có nồng độ axit rất cao. Khi nho chín, độ axit giảm dần và độ ngọt tăng cao hơn. Vào khoảnh khắc thích hợp, nho sẽ chín vừa, đạt vị ngọt hoàn hảo và tính axit vừa phải để làm ra thứ rượu vang thơm ngon. Một khu vực sản xuất rượu vang với nồng độ axit tự nhiên cao hơn sẽ có nhiệt độ ban đêm lạnh hơn hoặc có mùa sinh trưởng ngắn hơn. Khí hậu mát mẻ hay thời tiết lạnh làm cho nho không mất đi độ chua. Trong khu vực có mùa trồng ngắn hơn, cũng có khả năng nho không chín đủ mùi, nên rượu thường chua và có nhiều vị thảo dược.

Tính axit trong rượu vang rất phức tạp

Chủ đề về axit trong rượu vang có thể tìm hiểu sâu hơn. Ví dụ, các loại axit có mặt trong rượu vang có ảnh hưởng tới nhận thức của chúng ta về độ chua. Đó chính là lý do cho sự khác biệt giữa rượu Chardonnay được ủ và không được ủ trong các thùng gỗ sồi. Trong qúa trình rượu vang trưởng thành, axit malic của rượu được chuyển thành axit lactic (quá trình Malolactic).

Một khía cạnh khác của rượu vang có thể gây nhầm lẫn là tổng nồng độ axit của rượu. Tổng nồng độ axit cho chúng ta biết lượng axit có trong rượu vang, còn độ pH cho biết cường độ axit khi nếm. Ví dụ, rượu vang có 6g/L tổng nồng độ axit với độ pH 3.2 sẽ có tính axit cao hơn rượu vang với 4g/l tổng nồng độ axit và cùng độ pH 3.2. 

Theo Wine Folly